◆発酵◆

微生物からの、おいしさ、健康のプレゼント

発酵とは、微生物が有機物を分解して、人にとって役に立つ物質に変化させること。実は同じ働きでも、役に立たない変化のことを「腐敗」という。

学問としては、発酵は微生物を利用するので【応用微生物学】で研究されている。そして発酵によって作られるモノ代表が、味噌や納豆、ヨーグルトなどの発酵食品。発酵食品の製造や機能の研究は【食品科学】、食生活からの研究は【家政学・生活科学】に関係する。発酵食品は、日本なら味噌やしょうゆ、日本酒、ヨーロッパならチーズやヨーグルト、ワインと、地域それぞれの文化があり、【人文地理学】や【文化人類学・民俗学】でも研究される。

発酵は食品だけでなく、薬や洗剤などにも使われており、【環境・天然医薬資源学】、【薬系化学・創薬科学】など薬学の分野でも研究されている。また、微生物による発酵のほか、生物が酸素を使わずにエネルギーを得る化学反応のことも発酵といい、動物の体内での代謝は【動物生理・行動】の分野となる。